做法：
1.刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是1斤麵粉3兩水，（麵粉與水的比例最好是5:2，也就是 500克的面，200克的水）
冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。
冬天用冷水，夏天用溫水。先把水分次慢慢加到麵粉中，用筷子或手打成面穗，再揉成面團。
揉好的面團是所有麵食中最硬的，用手指按在面團表面，面團發硬按不下去不粘手為最佳。這樣，和好的面團很容易就削成柳葉形狀。麵粉放在和面盆里，用筷子或手在麵粉中間扎個小洞
2.往小洞里倒入適量的清水
3.兩手掌心相對，手指末端插入麵粉與盆壁接觸的外圍邊緣
4.用手由外向內、由下向上把麵粉挑起
5.挑起的麵粉推向中間小洞的水里
6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆蓋在水上的麵粉和水抄板均勻，形成雪花狀帶葡萄狀的面絮
7.在剩餘乾麵粉上扎個小洞，分次倒入適量的清水
8.把乾麵粉與清水攪拌均勻，形成雪花狀帶葡萄狀面絮，周圍有少許乾麵粉
9.用手把雪花狀帶葡萄狀面絮揉合在一起，再一點一點的往乾麵粉上滲入少量的清水
10.用手揉成表面粗糙的面團，蓋上一塊濕布，放在一邊發制30分鐘
11.揉好的面團用手指往下壓，面團手感發硬，按不下去，且不粘手
12.發半小時後的面團，放在案板上，要用力揉制，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時麵條不成型，或者根本就削不下麵條，削面時也容易粘刀、斷條
13.用手握住面團的上端部位
14.用力把面團一邊揉制一邊向身體部位的一端捲曲
15.面團旋轉90度，再用力反復揉制，直到把面團揉勻揉光，放在一邊發制10分鐘
16.再手把面團揉制一會，用手掌心按著面團，在案板上滾動
17.把面團滾成中間凸起的橢圓形狀
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
刀削麵之所以「刀削」而成，正是因為「刀」的故事。
相傳公元1222年，元朝大將木華黎率領數萬騎兵攻佔太原，手無寸鐵的老百姓便以菜刀為武器抵抗元兵掠奪。元朝建立以後，為防止 「漢人」造反起義，元朝在太原一帶實施了苛刻的「限刀」政策，不僅將家家戶戶的金屬器具全部沒收，還規定每十戶一把菜刀，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼人保管。
一天中午，王老漢的老婆和好了面團，讓王老漢去取刀，不料刀已被別人搶先拿走了，眼前還有多人排隊等候，王老漢只得回家等待。在出韃靼的大門時，他的腳被門檻上一塊快要掉下來的薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋里的水已經開了，沒有刀，麵條也吃不成。一家人正無措時，王老漢忽然想起了懷裡的鐵皮，忙取出來說：就用這個鐵皮切吧！老婆子一看，這鐵皮又薄又軟，怎麼能切麵條呢？王老漢憤憤地說：切不動就砍。這個「砍」字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片，站在開水鍋邊向鍋里「砍」面，薄薄的面片飛入鍋中不住地翻滾，很快就煮熟了。她撈了一碗澆上鹵汁讓王老漢先吃，王老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後再也不用去排隊取刀了，就用這鐵片削吧。」
就這樣，「砍」面的辦法一傳十、十傳百，傳遍了三晉大地，得到人們青睞。到了明朝，這種「砍面」又被稱為「托掌面」，不僅家庭製作，也流傳到市肆攤點經營，不斷演變成為現在獨樹一幟的刀削麵制法技藝，風味則柔中有硬，軟中有韌，不僅可澆鹵，還能熱炒甚至涼拌，均有獨特風味。不過，澆鹵是最好吃的，再略加山西老陳醋口味更妙。
～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～
刀削麵的製作技巧：
刀削麵的製作很考究，考究有三：揉面，削面，醬料。
考究之一是和面技術的嚴格。麵粉與水的比例最好是5:2，也就是 500克的面（中筋400克＋高筋100克），200克（或210克）的水（冬季溫水，夏季涼水）鹽5克。
先將三分之二的水慢慢加到麵粉中，用筷子打成面穗，再揉成面團；這時候揉成面團比較費力，要一點一點將周圍半乾的麵粉揉入面團中，同時將剩餘的水慢慢的加入；當把所有的麵粉揉成面團後，面團表面很粗糙，用濕布蒙住，餳半小時後再揉一揉；然後每隔十幾分鐘在接著揉一揉，一直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削面時容易粘刀、斷條。
最後把面團揉成長圓柱形，就可以開始削面了。
此外，我們家三口人，用來做刀削麵的面團要比平時吃擀麵的面團要大，就是麵粉比平時用來做麵條的要多2-3倍，面團大了好削面，而且削得也長。剩下用不完的面團放入冰箱，第二天吃擀麵。
考究之二是刀工的精湛，不過有這個削面工具，稍微練習幾下就掌握了，削的時候不要過於用力，左手托面，右手持刀，刀貼著面團，動作要快，將面直接削入鍋中，煮熟撈出。高手的操作要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一稜趕一稜，平刀時扁條，彎刀是三稜。」
為了讓大家看清楚，我直接將面削到了面板上，削的很好吧！大家有機會來山西，抽空去逛逛農貿市場和地攤會找到這個刀，這樣的削面刀也就兩元錢。沒有機會來就去萬能的淘寶。
